Cocina y negocios

Un blog de Mónica Albirzú

Categoría 'Pasteleria/Patisserie'

04 de junio de 2015

El reinado de la elaboración artesanal

TorneoPastelerosHace tiempo la temporada de helados, era una fiesta que todos celebrábamos. Si teníamos muchas suerte un heladero en bicicleta voceando con energía recorría las calles de nuestro barrio y nos ofrecía un anticipo. Otro tanto ocurría con las panaderías y confiterías, los templos que monopolizaban el conocimiento Seguir leyendo…

21 de noviembre de 2014

Tres días de Stollen, Selva Negra y Berlinesas

Selva NegraMuchas veces las reversiones locales nos hacen olvidar el verdadero origen de algunos clásicos de la pastelería. Por tres días y en el marco de los festejos por los 25 años de la caída del Muro de Berlín, en las confiterías de Buenos Aires se recrearán las delicias tradicionales alemanas. Seguir leyendo…

19 de febrero de 2014

Confesiones de un Pastelero

ReggianiLa carta que reproduzco a continuación, llegó a mis manos de puño y letra de su autor, Néstor Reggiani, pastelero con más de 30 años de trayectoria, propietario y chef Patissier de la Confitería y Pastelería La Nueva Muguet. Reggiani es además autor del libro Elementos, Sensaciones y Sabores de su propia factoría que fue premiado en los Gourmand Cookbook Awards 2013 en París con el “Best First Cookbook in Argentina” y que competirá en Beijing en Mayo 2014 por el Best First Cookbook in the World. Mezcla de descargo y declaración de principios, este pastelero se atrevió a delinear su propia mirada sobre el universo que ama y transita. Seguir leyendo…

18 de octubre de 2012

Festejo a la medida de Mamá

El próximo domingo festejamos el día de las Madres. Existen muchas formas de agasajarlas, tal vez la mejor de todas sea correrla por un ratito de la cocina e invitarla con algo rico. Desayunos a domicilio, restaurantes con propuestas de cocina italiana, española, japonesa y peruana entre otras y servicios llevar a casa para disfrutar de un té familiar. La oferta como siempre abunda, habrá que encontrar la que calce a la medida de la protagonista del día.

ALLA ITALIANA EN L’ADESSO

Antipasti de pescados y verduras, Raviolonis caseros rellenos de burrata con panceta y zucchini es la propuesta del chef y propietario Leonardo Fumarola. Seguir leyendo…

28 de junio de 2012

Chocolate por la noticia

Tanto para combatir el frío del invierno como para despuntar el vicio en las agobiantes jornadas veraniegas el chocolate va a la cabeza de las preferencias. Las tortas más vendidas en las casas especializadas lo tienen como el ingrediente principal. Siempre primero el chocolate, luego se sumaran diferentes aliados: dulce de leche, crema, merengues o frutas frescas. Distintas combinaciones para matizar la cremosidad de la estrella de la pastelería.

Ese es sin más el resultado que arrojó un paneo por diferentes patisseries: Nucha, Clásica Victoria, Maru Botana, Como en Casa y Scarlett. De la Marquise a la Chocotorta, pasando por la Crocante de Chocolate o las de Mousses, la oferta de estas casas es abundante y busca responder con diferentes propuestas al gusto local.

Mariu Longinotti una de las propietarias de Como en Casa asegura que las clásicas son las que busca siempre su público: Marquise, Rogel, Crumble de manzana, Lemon Pie y Cheese cake y explica que “muchas veces piden cosas nuevas “no tenés algo con maracuyá”, pero luego se terminan llevando las más tradicionales.” La mayoría prefiere no arriesgarse con el sabor cuando compra una torta para agasajar a varios y con el chocolate no le podés errar. Seguir leyendo…

12 de junio de 2012

Dulce mundo: pastelería de vanguardia

Hace tiempo surgieron como la nueva estrella de la gastronomía del mundo, con muy buena réplica en la restauración local.  Y lejos de convertirse en una moda pasajera se instalaron muy gratamente en el gusto local. Un mundo de postres, pastelería y patisserie nos invade en las zonas gastronómicas más trendy.

Probablemente de la mano del gusto femenino tan proclive a los sabores dulces, se instalaron en Buenos Aires infinidad de espacios gastronómicos donde que reina la manteca y el azúcar. Los restaurantes por su parte, se hicieron eco de la movida que creció y cobró protagonismo y hoy muestra un rol más que protagónico en los menúes. La tendencia se instaló de tal forma que muchos establecimientos debieron re-categorizar los sectores de producción, contratar pasteleros especializados y bucear en las innovaciones de la gastronomía mundial, en lugar de delegar en el chef la preparación de los históricos crepes con dulce de leche y flan, como única gratificación dulce. Seguir leyendo…