Cocina y negocios

Un blog de Mónica Albirzú

28 de Junio de 2017

CHILA: cambio y continuidad

Cuando Soledad Nardelli se desvinculó a fines del 2016 de Chila, se abrió un enorme interrogante sobre la continuidad del restaurante de Puerto Madero. Andrés Porcel, su propietario e ideólogo, no se hizo esperar y convocó a Pedro Bargero, un verdadero “nyc” de Chila.

El joven Bargero, de tan solo 27 años, es el nuevo comandante de esta cocina. Bargero hizo los primeros palotes en Chila. Inició como pasante en panadería y al año pasó a la plaza de carnes. En 2013  mientras Chila se renovaba íntegramente, Pedro aprovechó para viajar a San Pablo para trabajar en D.O.M. de Alex Atala. Luego volvió a Chila por dos años,  hasta que decidió partir rumbo a Francia. Pasó un tiempo en Mirazur, del argentino Mauro Colagreco y luego en Bélgica, al restó hotel  L´ Air Du Temps, un lugar con una inmensa huerta, un restaurant 80% sustentable, donde había cuatro cocineros y cinco encargados de huerta”. Tras esa experiencia viajó a París para trabajar con David Toutain (David Toutain Restaurant) en “el restaurante  de sus  sueños”. Producto de esa experiencia, en 2015 Pedro fue seleccionado por San Pellegrino como unos de los 10 mejores jóvenes chef de Francia.

Con ese bagaje regresó nuevamente a Chila y durante un año fue la mano derecha de Nardelli. Al culminar ese año buscó nuevas experiencias en Londres, Italia, Moscú y Copenhague. Cuando Nardelli comunicó su partida, Porcel no dudó en convocarlo como Chef Ejecutivo de Chila.

Tras un par de meses de reacomodamiento, Chila muestra sus novedades: una reforma que permite tener una vista panorámica de la cocina (una cocina que es el sueño de cualquiera); el cambio de uniforme de los camareros por un formato más fresco de camisas de cuadros y tiradores y la incorporación de vajilla nueva. Todo el conjunto encuentra un tono estético más masculino pero tan elegante y sobrio como siempre. Un sello de Chila impuesto hace tiempo.

En la cocina la filosofía se mantiene intacta: producto + localización + técnica + estética + sabor. La nueva mano de Pedro en la cocina saltea el menú a la carta y propone su Menú Degustación que varía mes a mes según la disponibilidad de productos en el mercado. Se puede elegir entre dos alternativas o una versión en pasos vegetariana. Cada una de estas propuestas son llamadas Capítulos y cada mes se suman dos nuevos capítulos.

La nueva experiencia Chila comienza con una caja que esconde un snack de bienvenida y presenta las dos alternativas de menú. Un hexágono que se va armando de a poco con tres

Langostino/Zanahoria/Yema. Foto: CocinayNegocios

nuevos snack, se convierten en el entretenimiento mientras despachan la opción seleccionada por cada comensal. Los appetizer no desentonan: sabores distintos, atractivos y diferentes, en combinación con variedad de texturas.

El mapa de productos con los que trabaja Chila en estos capítulos incluye Yacaratiá (madera comestible) de Misiones, Algarroba de Santiago del Estero; Maní de Córdoba, Arroz de Entre Ríos; Cabrito de Malargüe; Carne Madurada de Tandil; Avellanas de Río Negro; Ostras de San Blas y Merluza Negra del Mar Antártico. En el Capítulo III del mes de Junio los siete pasos van de la huerta al mar, de punta a punta sin esquivar río, montaña, ni pampa:

Remolacha/Pesca de río/Alcaparras

Langostino/Zanahoria/Yema

Merluza Negra/Almendra

Cabrito/Piel de Pescado/Batata

Tamal/Cordero/Maíz Morado

Ciervo Axis/Repollitos

Al desfile de platos le sigue un pre-postre y un postre, en el que destaca un helado de hongos de pino perfecto.

Los sabores de Chila que logra Pedro son una muy buena combinación entre cambio y continuidad.

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