Cocina y negocios

Un blog de Mónica Albirzú

29 de diciembre de 2016

Horizontal de Pan Dulce

Hace unos 20 días di por iniciada la temporada de Pan dulce. Amo el Pan Dulce y si no estuviera limitado a una fecha, me dedicaría a rodar entre frutas secas y agua de azahar. No me banco la versión industrial de bolsita sellada al vacío, donde la fruta abrillantada es de plástico y la fruta seca escasea y está húmeda. Es cierto que la diferencia de precios entre el artesanal y el industrial es abismal, uno casi triplica el precio del otro, pero si te apasiona como a mi, no es un gasto, sino una inversión.
En años anteriores prefería ir a lo seguro y hacerme de uno que sabía artesanal y rico. El de la Ritz (Lacroze y Cabildo) ocupó un lugar en mi mesa por varios años. Para estas fiestas quise ampliar mis horizontes, para lo que decidí sumergirme en un mar de Pan Dulce. En las panaderías suelen ofrecer trozos pequeños para que los clientes prueben, esa es una buena oportunidad para sentir su aroma, ver la calidad y lo aireado o compacto de su miga y la cantidad de fruta. Podes elegir el formato clásico o el bajito estilo panettone. Podes optar por uno con todo tipo de frutas o sólo con frutas secas (confieso que es el que prefiero).
La idea de hacer una cata horizontal surgió en parte porque recibí algunas piezas de regalo, que se sumaron a las que compré. Claramente mi metro cincuenta y seis de altura, hace de esta cata horizontal una profesión de riesgo, pero me debo a los lectores y a los maravillosos hacedores de Pan dulce que cuando las temperaturas aprietan, resisten firmes al lado del horno para proveernos de estos manjares. Aquí van los resultados:
-Cucina Paradiso: de las dos opciones disponibles elegí el panettone de Donato. Sólo lleva fruta seca abundante y bien repartida. La miga tiene buen perfume, se sienten los aromas de levadura, es más aireada que compacta y seca. Tiene el valor promedio de los artesanales y si comés en Cucina podes pedir probarlo antes de llevártelo.

Masse Boulangerie en la Ciudad de La Plata. Cata en Radio Nacional en Va de Vuelta con Román Lejtman. CocinayNegocios

-Masse Boulangerie: este Pan Dulce tiene sello platense, se trata de la patisserie de La Plata (esquina de Avenida 51 y Calle 5) del grupo gastronómico APUNTO. Su Pan Dulce, tiene la misma calidad de su patisserie. El que probé llevaba chispas de chocolate y fruta seca. El peso en general delata la abundancia de materia prima y en este caso se hacía notar. La miga tenía buena humedad y la distribución del chocolate y las frutas era notable. Muy buen sabor y aromas.

-Freud & Fahler: la panera de este restaurante comandado por el chef Pol Lycan es siempre perfecta, la brioche, el pan con frutos secos, la carta de música… son inspiradores. De modo que su Pan Dulce no podía fallar. No sabía que Pol lo preparaba hasta que un mediodía, en que fui a comer, el ambiente olía a las levaduras del amasado y la promesa de pan dulce flotaba en el aire. Pol me reservó uno para el día siguiente. Frutas secas en abundancia y glaseado para terminar este pan dulce, con muy buena donde humedad en su miga, el dulzor justo y la fruta bien repartida. Freud & Fahler: Godoy Cruz esquina Cabrera.
-Es Ruiz: cómo explicarles… Eduardo Ruiz es un tremendo pastelero ultra conocido en el mundo gastronómico, dueño de la histórica confitería La Buenos Aires y actualmente de Es Ruiz (Centenera 534), pero de un perfil bajo que va a representar a la Argentina en el mundial de pastelería del próximo año. Su Pan Dulce, cuenta toda esa historia. Es perfecto, la miga es compacta pero a la vez esponjosa, la fruta está crocante, como recién horneado, el perfume te vuela la peluca y es imposible dejar de comerlo.
Me quedan algunos por probar, pero lamentablemente no llego… de modo que ampliaremos en la próxima edición de esta Cata Horizontal de Pan Dulce.
Feliz Año para tod@s!!!

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