Cocina y negocios

Un blog de Mónica Albirzú

15 de diciembre de 2016

Los brotes verdes del Catering

Promediando octubre las empresas de Catering se preparan para hacerle frente a los dos meses más intensos del año. En esos días los eventos corporativos se juntan con los sociales y convierten a estos en los meses más esperados y rentables para el sector. Son días donde muchas de estas empresas cubren los costos de la estructura anual que sólo tiene su razón de ser cuando el calendario de eventos se pone en rojo candente.
Estas empresas se caracterizan por tener una estructura fija (logística y de personal) y otra estructura móvil que crece a demanda y que no tiene límite: ayudantes de cocina, cocineros, camareros, maitre, vajilla, mantelería, camiones refrigerados… Porque donde hoy prestan servicio para 5000 cubiertos, mañana lo hacen para 20.
EAT Catering es un muy buen ejemplo del sector. Tommy Perlberger, dueño junto con Josie Bridge de una de las empresas con más reconocimiento del sector, detalla su modalidad de trabajo. “Hay años mejores y peores, pero es bastante parejo. A principios de año hacemos siempre un estimado de la cantidad de cubiertos que vamos a tener y este año se cumple perfectamente nuestro calculo”, asegura.
Si bien describe que producto de la inflación subieron bastante los costos generales, para EAT Catering “fue un año positivo, hubo buen volumen de eventos y mantuvimos bien el promedio de cubiertos. Julio y Agosto son meses de baja temporada, pero el Salón del Automotor en Junio nos dio mucho trabajo”.
Los eventos se pueden contratar a través del Salón que se elija o a través de la empresa de Catering, algunos salones trabajan con empresas de catering cautivas y algunos servicios de Catering hacen lo propio. La hotelería es otro actor importante es este negocio, y brindan un servicio completo: espacio, música y comida todo en uno.
Alfredo Rodríguez, Gerente de Banquetes y Convenciones del Alvear Palace Hotel, asegura que “en los últimos 6 meses notamos que hubo una creciente demanda de corporativos y que hay un pequeño repunte. Nuestro fuerte son los banquetes y como tenemos cocina Kosher ofrecemos muchos eventos kosher durante todo el año. De viernes a domingo realizamos sociales y durante la semana corporativos”.
Juan Galíndez, dueño de Galíndez Catering, por su parte entiende que “desde 2008 en adelante el mercado fue cambiando porque aparecieron muchos nuevos jugadores, tanto empresas de Catering como Salones. 2008 fue un año extraordinario que batió todos los récords y aunque trabajo siempre hay, hoy hay que dar más servicio para conseguir al cliente.” Para Galíndez 2016 fue un buen año y hubo cierto reponte “hicimos un 10 por ciento más de cubiertos que los últimos años”.
Los eventos de fin de año delatan los éxitos empresariales del año. Perlberger asegura que se trata de un año con mucho evento corporativo “hay años que son mejores para unas corporaciones y menos buenos para otras y eso se refleja en las contrataciones de fin de año. 2016 es un año de eventos de los bancos y de la Bolsa de Comercio”.
EAT es una empresa que brinda entre 90 y 100 mil cubiertos por año, tiene una planta fija de 50 cocineros y 20 empleados en áreas comercial, logística y administración, además de una contratación de eventuales que fluctúa ente las 100 y las 600 personas dependiendo del evento. Realizan servicios para 6 personas y/o para 4000 y tiene un cubierto que va de los $600 a los $1300 dependiendo de la cantidad de cubiertos y del tipo de evento. Perlberger remarca que “octubre, noviembre y diciembre representan nuestra mitad de año de trabajo y los demás 9 meses representan la otra mitad”.
Galíndez Catering tiene un valor de cubierto de entre $800 y $1000 dependiendo del servicio, aunque realizan eventos de $400 como uno reciente para 1200 personas, con servicio de pizza. La logística (camiones refrigerados, ambientación y mobiliario) y el personal eventual son los que hacen la diferencia en los costos de un evento. Juan Galíndez proviene de una familia gastronómica y recuerda que “cuando tenía 15 años y trabajaba con mi madre, la temporada de eventos comenzaba en septiembre y ahora va del 1º de noviembre al 15 de diciembre, se concentro mucho y las empresas esperan a último momento para cerrar la contratación. Este año hubo un aluvión de ventas del 15 al 30 de noviembre, fue tremendo. Pero creo que 2017 va a ser un muy buen años, algunas empresas ya nos lo anticiparon”.

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