Cocina y negocios

Un blog de Mónica Albirzú

01 de Diciembre de 2016

Yerba Mate = Argentinidad

Los argentinos bebemos cien litros de yerba mate por año por persona. Una cifra que casi iguala a la del consumo de gaseosas (118 l.) y supera a la de vino (77 l.). Pero si este nu fuera un dato lo suficientemente contundente, una encuesta revela que el mate compite cabeza a cabeza con la carne como rasgo identitario de la “argentinidad”.
Esta bebida que atraviesa de norte a sur y de este a oeste los hábitos de los argentinos, desde el 2015 tiene los 30 de noviembre su día de celebración. El Día Nacional del Mate, elige esa fecha en honor al caudillo Andrés Guacurarí y Artigas, más conocido como “Andresito”. De origen Guaraní, Andresito fue uno de los primeros caudillos federales, entre 1811 y 1821 gobernó la provincia Grande de las Misiones y fue un muy cercano colaborador de Andrés Artigas, que le dio su apellido mediante la adopción.
El Instituto Nacional de la Yerba Mate realizó este año un estudio en todo el país para conocer mas del vinculo de los argentinos con esta infusión. Estos son algunos de los resultados de ese trabajo:
-El mate con bombilla supera ampliamente a las demás infusiones: 8 de cada 10 argentinos (80%) declaran haber consumido mate tradicional en los últimos 30 días. Le siguen el té (48%), y el café (44%), el mate cocido hecho de saquito (29%) y el mate cocido hecho de yerba (12%).
-Son las mujeres las que llevan la delantera: 84% de las mujeres mencionan haber tomado mate con bombilla en los últimos 30 días, con una diferencia con los hombres de 8 puntos (75%).
-Frecuencia del consumo: 7 de cada 10 indican que toman mate al menos una vez por día todos los días.
-El mate se toma acompañado: al consultar el 65% plantea que toma mate en compañía de alguien, mientras que el 33% lo hace solo. Este hábito queda reflejado también en el estudio cualitativo en donde surge que “El mate funciona como un conector: con el otro, con uno mismo, con nuestras raíces y nuestra tierra.”
-¿Cuál es la razón de la elección? La costumbre es la principal, con un 76%. Le sigue el sabor, con el 64% de las menciones. En tercer lugar, el beneficio emocional del mate, indicando que lo elige porque es una compañía.
-A pesar del alto consumo del mate entre la población argentina, el estudio arroja un desconocimiento de los beneficios nutricionales de la yerba mate y de su impacto en la salud. Asociada a efectos diuréticos, es poco vinculada a sus otras propiedades beneficiosas para la salud.
-Al consultar de manera espontánea cuál es el producto que mejor representa a los argentinos el 38% de los argentinos menciona a esta infusión, y el 37% elige a la carne. Muy por detrás le siguen el dulce de leche (11%) y el vino (7%), cada uno mencionados por 1 de cada 10 argentinos.
Para celebrarlo se realizó Primer Encuentro Internacional de la Cultura Matera, el 29 de noviembre, en el Auditorio Central de Sociedad Argentina de Escritores. En el encuentro se habló sobre el Sistema Productivo de la Yerba Mate, El Negocio Yerbatero y sobre los Mitos y Verdades en Yerba Mate y Salud. Queda claro que nuestra infusión insignia es una gran elección en nuestra dieta. La infusión de yerba mate posee un gran poder antioxidante debido a su alta concentración de polifenoles, que mejoran las defensas naturales del organismo y lo protegen del daño celular. Es una gran fuente de Vitamina del grupo B, y el organismo necesita 13 vitaminas, 8 de ellas pertenecen al grupo B, que son esenciales para las funciones corporales como la producción de energía y de células rojas de la sangre. Contiene potasio, un mineral esencial  y necesario para el correcto funcionamiento del corazón; y magnesio, que ayuda al cuerpo a incorporar proteínas. Contiene xantinas (cafeína, teobromina, teofilina), son compuestos que estimulan el sistema nervioso central y  promueven la actividad mental, y aumentan  los niveles de  energía y la concentración. Además los resultados de estudio científico realizado por equipo de investigadores de la Universidad Juan Agustìn Maza, de Mendoza, confirman que el consumo de la yerba mate ayuda a reducir el colesterol malo (LDL) y los triglicéridos.
Yerba mate para todos los gustos
Con palo, sin palo, compuestas, orgánicas, para tereré, barbacuá y saborizadas. En la góndolas de los supermercados, kioscos y almacenes, aparece una amplia variedad y tipos de yerba mate. El tiempo de estacionamiento y las proporciones de hoja, palo y polvo (el blend); van a influir en el sabor, intensidad y duración de nuestro mate. Cada marca determina el tiempo de estacionamiento para su producto y elabora su propio blend, es decir que las proporciones de hoja, palo y polvo van a variar. Aquí comparto algunas claves para saber cómo elegirlas:
-Tiempo de estacionamiento: La yerba mate se almacena en cámaras especialmente acondicionadas, donde se controla la temperatura y humedad para lograr su maduración. El estacionamiento natural dura entre 9 meses o 1 año, durante ese período la yerba mate desarrolla su aroma y sabor.
-Los secretos del blend o mezcla: Las hojas aportan intensidad de sabor, el palo ayuda a conseguir un suave equilibrio de sabores. El polvo, es un componente fundamental para fusionar las distintas notas que componen el sabor de la yerba, y además, es el responsable de lograr un mate suave y espumoso.
-Yerba mate con palo es la que de brinda un mate suave, la yerba mate tradicional es una buena opción. Posee un promedio de 70 % hojas secas y trituradas y un 30% de palo. Es importante recordar, que según el Código Alimentario Argentino, tiene que tener al menos un 65% de hojas desecadas, rotas o pulverizadas y no más de un 35 % de palo.
-Yerba mate sin palo: el mate es definitivamente más fuerte, duradero  y de sabor intenso. El Código Alimentario Argentino establece que la yerba mate sin palo debe tener no menos de un 90 % de hojas desecadas, rotas o pulverizadas y no más de un 10 % de palo.
-Yerba mate compuesta: Contiene hierbas como el boldo, tilo, manzanilla, poleo. A las propiedades antioxidantes y energizantes de la yerba mate , se suman las propiedades de las hierbas naturales. El Código Alimentario Argentino dice que cada paquete debe contener hasta un 40% de hierbas aromáticas , el 60% restante deberá contener yerba mate.
-Yerba mate saborizada: elaboradas con esencias naturales y sabores que van de los cítricos (pomelo, limón, naranja) a los exóticos como frutos del bosque y tropicales.
-Yerba mate para tereré: Para su elaboración, se utiliza yerba mate con una molienda más gruesa. El tereré es una bebida típica del Paraguay y del litoral de la Argentina. Se toma con agua fría o jugos naturales. Tiene menor contenido de polvo, esto evita que se obstruya la bombilla. Si utilizamos la yerba mate tradicional , es probable que la combinación de agua fría con el polvo obstruya la bombilla.
-Yerba mate Barbacuá: Es la yerba mate sometida a un proceso de secanza utilizado por los nativos guaraníes. Barbacuá significa “tostado”en guaraní. Consiste en proceso lento y artesanal, en el que las hojas son expuestas al calor del fuego de leña durante todo un día. Da a la yerba mate un ligero sabor ahumado o tostado propio de las maderas utilizadas durante el secado de las hojas.
-Yerba mate orgánica: Para su elaboración se tiene en cuenta el cuidado del medio ambiente. Desde la siembra hasta la cosecha, se evita la utilización de agroquímicos. Existen distintos organismos nacionales e internacionales que certifican tanto el proceso de elaboración como la utilización de materiales reciclables en envases y empaques.
Misceláneas yerberas
La yerba mate (Ilex Paraguariensis) es un árbol nativo de la Selva Paranaense, que se encuentra en el noroeste de Argentina, parte de la región Oriental de Paraguay y sur de Brasil). En nuestro país específicamente se produce en Misiones y en el nordeste de Corrientes. En estado silvestre, este árbol alcanza una altura de entre 12 y 16 metros y para poder realizar la cosecha de sus hojas, las plantas se mantienen a una altura de 3 metros y la cosecha, que comienza en abril o mayo y se extiende hasta septiembre, se realiza en forma manual.
Los orígenes de la yerba mate se remontan a los nativos guaraníes, quienes utilizaban sus hojas como bebida, objeto de culto y moneda de cambio en sus trueques con otros pueblos.
Caá en lengua guaraní significa yerba, pero también significa planta y selva. Los conquistadores aprendieron de los guaraníes el uso y las virtudes de la yerba mate, e hicieron que su consumo se difundiera a todo el Virreinato del Río de la Plata. Más tarde los Jesuitas introdujeron el cultivo en las reducciones y fueron finalmente los grandes responsables de que la yerba mate fuera conocida en el resto del mundo.
Hoy la producción alcanza unos 256 millones de toneladas por año, lo que implica cosechar alrededor de 775 millones ya que para producir 1kg de yerba mate, se necesitan 3 kg de hoja verde.
¿Cómo se elabora? Luego de la cosecha se procede al secado sometiendo la hoja verde a fuego directo y al calor para reducir al mínimo el porcentaje de humedad. El siguiente paso es el de la molienda de la hoja seca que va a bolsas donde se la estaciona en depósitos especiales. Ya estacionada se realiza la molienda y se determina la granulometría de la yerba y con eso se define sabor, aroma y color. Para terminar se la envasa.

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