Cocina y negocios

Un blog de Mónica Albirzú

07 de marzo de 2013

La cuchara no se mancha

Francis Mallmann. Foto: Festival Lumiere Montreal

Francis Mallmann. Foto: Festival Lumiere Montreal

Confirmado!!!. Las prima donnas no son prerrogativa exclusiva de la Opera italiana. Sin castratis ni damas de la lírica, la gastronomía también hace gala de estas primeras figuras. Y el escenario culinario local no es la excepción.

Con clara contundencia quedó reflejado en el Festival Lumiere de Montreal, Canadá, donde una selección de cocineros argentinos fueron invitados para representar a la Ciudad de Buenos Aires y de donde el “invitado de honor” Francis Mallmann regresó ofendidisimo.

Este festival, Montreal en Lumière, se realiza desde hace 14 años y combina artes escénicas, espectáculos gratuitos y gastronomía. Con un lugar de gran importancia para este último punto: emparejan a los mejores chefs de Montreal con los más grandes maestros de la gastronomía de los cinco continentes. En esta edición hubo 3 ciudades invitadas: Buenos Aires, Philadelphia y Saguenay-Lac-Saint Jean.

Nuestra ciudad exportó temporalmente su arte y su gastronomía. El nexo con Montreal lo estableció el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires y fueron quienes armaron el seleccionado. De acuerdo al programa del Festival, la cocina Argentina estuvo representada por: Guido Tassi de Restó, Soledad Nardelli de Chila, Alejandro Rebaudiño de Oviedo, Sebastián Tarica de Olivas Ilustres, Pablo Massey de La Panadería de Pablo, Martín Molteni de Pura Tierra, Fernando Hara de UNIK, Pol Lykan de Freud&Fahler, Hugo Macchia de Sucre, Hernán Gipponi de Fierro Hotel, Hernán Griccini de Chez Nous, Darío Gualtieri de Casa Umare, Paula Comparatore de El Federal, Alejandro Digilio de la Vineria de Gualterio Bolívar, Diego Gera de Leopoldo, Gonzalo Aramburu de Aramburu, Rodrigo Castilla de Las Pizarras, el estrellas Michelin Mauro Colagreco de Le Mirasur (en la Costa Azul) y por supuesto el invitado estrella Francis Mallmann al que mencionaban como el Presidente Honorario de la brigada argentina.

Según relatan algunos de los cocineros que asistieron, el emparejamiento buscaba cierta consonancia entre establecimientos: Bistro con Bistro y Relais Chateaux con Relais Chateaux. Así fue como a Mallman le correspondió el restaurante Europea, uno de los 10 mejores del mundo de acuerdo a los standares del Tripadvisor.  Allí preparó su menú de 11 pasos que generó la controversia, por el que los comensales pagaron U$S 250 por cubierto.

Como Mallmann reproduce en su página de Facebook la propuesta fue la siguiente:                                                                                                        Mollejas a la plancha con cáscaras de limón en confit.                                                                  Pata de centolla con salvia y panceta                                                                                                       Papa Andina aplastada con crema agria y Beluga                                                                            Humita al plato con aceite ahumado y jamón crudo sudado                                                 Empanada Mendocina con LLajua de Jujuy                                                                                     Zapallo al rescoldo con queso de cabra y chips de ajo                                                                     Pescado blanco a la sal con tomates crocantes                                                                            Guachalocro con cuarto de cordero                                                                                                           Ojo de bife con papas Patagonia y chimi-churri                                                                                  Flan de dulce de leche con quinotos en compota                                                                      Colaciones cordobesas.

En su página Mallmann dispara: Montreal Lumiere me dijo que la presentación de mi comida insultaría a sus invitados. En un evento en el que fui invitado y donde se busca realizar un intercambio cultural? Francis Mallmann Presidente de Honor del Festival Montreal en Lumiere”.

Algún asistente buscando explicar lo sucedido adjudica el episodio a que el restaurante Europea, con el que Mallmann “emparejó”, tiene una cocina que se aproxima más a las formas de Ferrán Adría y su cocina de laboratorio, que a la de los fuegos del argentino.  “Francis sirvió una humita en cazuela con un jamón crudo, y en ese lugar abundan las esferas y la cocina molecular”, asegura uno de los asistentes que prefiere reservar su nombre. Tal vez una falla en la organización resultó en este affaire por el que The Nacional Post de Canadá le atribuyó a Mallmann el mote de “Rock star chef”.

El mencionado periódico hace referencia al menú de Mallmann  y  describe el episodio como “una tormenta servida en un vaso de agua. Antes de la cena, Mallmann habló de “la gente muy agradable en la cocina” y reflexionó “tal vez hoy aquí piensan que nuestra cocina es muy rústica. …”. También hacen mención Jérôme Ferrer, jefe de cocina del Restaurante Europea, quien tilda la cuestión de “un malentendido provocado por la barrera del idioma”.

En el ámbito local poco se conoció acerca del suceso. Uno de los pocos que hizo referencia al tema, fue el cocinero Martín Baquero quien publicó también en su página de Facebook con mucho ingenio: “La cuchara no se mancha, la cebolla no se raya y menos mal que lleve la escoba a Montreal para barrer la cagada el algun individuo
“La cocina Argentina esta en construcción no en comercialización”
Gracias Montreal, Canadá”.

En síntesis, Cocina Argentina for export.

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