Cocina y negocios

Un blog de Mónica Albirzú

05 de Septiembre de 2011

“Las escuelas de cocina no hacen ningún aporte al sector”


Tan contundente afirmación corresponde Jorge López Cortés director del Torneo Nacional de Chefs y Coordinador del Departamento de Capacitación de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA). Fue en el transcurso de la principal feria del sector Gastronómico y Hotelero de la Argentina HOTELGA, realizada durante la pasada semana -del 29 de Agosto al 1º de Septiembre- donde López Cortés disparó munición pesada al momento de hacer una radiografía sobre la restauración o el “food service”:
-“Las escuelas de cocina no hacen ningún aporte al sector”
“Los mediáticos son gente que labura de hacerse los cocineros en la TV, pero no son cocineros en realidad”
“Nosotros no hacemos espumas ni nitrógenos, eso le ha dado una abultada cuenta bancaria a Ferrán Adriá y nada más.”
“Es más pintoresco hablar de la cocina de la nueva fusión peruano japonesa, que del laburo que se está haciendo acá”
La FEHGRA, institución a la que pertenece López Cortés, representa a toda la actividad hotelera y gastronómica del país. Agrupa a más de 50.000 establecimientos, de los cuales 10.000 son alojamientos turísticos en sus diversas modalidades y 40.000 son restaurantes, bares, cafés y confiterías. El objetivo de su creación, que data de 1941, es el de defender los intereses del sector y colaborar en el desarrollo de la hotelería, la gastronomía y el turismo. Esta federación cuenta con 63 filiales en todo el país y es la representante de un sector que genera 420.000 puestos de trabajo.

El Torneo que desde hace 7 años vienen desarrollando en cada presentación de HOTELGA tiene como objetivo “la búsqueda de las raíces culinarias históricas, revalorizándolas en el contexto de la nueva cocina contemporánea y haciendo hincapié en las materias primas típicamente argentinas”, describe su director.
Aquí va la reproducción completa de la charla con López Cortés:
-¿Cuál es el espíritu de torneo?
-Tenemos 16 rondas regionales en todo el país desde que comienza el año, a las que llamamos rondas clasificatorias, en la que todos suman a un proyecto que es “Alta Cocina Argentina al Mundo”. Esto forma parte del proyecto que tiene la Federación junto con el Ministerio de Turismo de la Nación, que consiste en poner en valor los destinos turísticos a través de su gastronomía. El Presidente de la Federación, Oscar Ghezzi, fue muy claro en su discurso inicial, cuando dijo que considera a la gastronomía un puntal imprescindible de las tres patas del turismo: Hotelería, Gastronomía y Destinos. En algún momento hemos dicho también que el turista no come ni un sommier ni un pedazo de montaña, come comida, y por eso la gastronomía tiene que ser un interlocutor válido en esta mesa.
-¿Desde qué lugar aportan con el torneo?
-Desde formar un semillero de cocineros con ideas, que interpreten la gastronomía de su lugar a través de sus creaciones y obviamente desde nosotros, promoviendo e impulsando esas creaciones. Con eso logras una identidad de alta cocina Argentina propia, sin copiar a nadie. Y corremos del eje de que Argentina sólo es “tango, bife de chorizo y Malbec”. Argentina es el Océano Atlántico con todos sus pescados y mariscos, es La Pampa, la Patagonia, el Litoral con sus pescados de río, el cordero, la centolla, los langostinos… eso es la Argentina. Desde el momento en que el mejor langostino del mundo hoy es el argentino y se exporta y se vende a 25 euros el kilo en el Mercado de San Miguel en Madrid, frente al tunecino que vale 4 euros, algo está diciendo esto.
¿Qué estamos logrando? Estamos logrando un mapeo de productos cocineros para desarrollar luego herramientas que nos permitan insertarnos cada vez más fuertes en el mercado mundial. Para eso sirve el Torneo Nacional de Chefs. Y no es una competencia a la que venís con el cuchillo en la boca a ganarle a alguien. Acá, se viene en principio a mostrar los productos de la región y en segundo lugar a superarse cada uno a sí mismo. Por eso suman puntos, no contra el otro, sino para ellos. El que reúne la mayor cantidad de puntos logra la anécdota de haber ganado, pero en realidad ganamos todos. Todos los platos que presenta la Brigada Argentina cuando sale al exterior son creaciones que salen del torneo, Pero son ideas que nacen de cocineros argentinos de verdad, de los que trabajan de verdad. Acá no hay mediáticos. No son actores que hacen de cocineros. Son cocineros que dejan el despacho, vienen, concursan y en muchos casos vuelven al restaurante para seguir trabajando.
-¿Logran representación de cada una de las zonas de la Argentina?
-Por supuesto, acá tenés gente desde Jujuy hasta Ushuaia. El tema de las cenizas lamentablemente nos complicó. El país está cortado y esa es una realidad que no todos ven. Sobre todo el porteño. Nosotros que hacemos un torneo verdaderamente nacional y federal, lo hemos hecho a pesar de todo, sin vuelos, tomando micros… micros que se aprovechan de las circunstancias para aumentarte los pasajes un 400 por ciento, para ponerte micros de mierda para viajar, eso es la Argentina, la cara más fea de la Argentina… y sin embargo lo hemos hecho.
Hace instantes hizo referencia a que Argentina es algo más que tango, bife de chorizo y Malbec. Es cierto, pero el Malbec fue beneficiado con una campaña de marketing que no recibió ninguno de los demás productos y muchos de ellos (langostinos, centolla…) en el mercado local es casi imposible conseguirlos…
-Ahí esta el error. Apuntalar esa versión típicamente centralista de Buenos Aires es el error de los medios. Porque el pescado fresco hay que ir a comerlo donde se obtiene el pescado. Es totalmente incongruente hacer viajar un salmón desde Chile hasta Buenos Aires. Entonces, si lo que querés es valorizar un destino, vendé el pescado fresco donde sale, vendé el langostino jumbo en Puerto Madryn y ahí valorizamos el destino. Y la cocina porteña vendela desde otro lugar.
-Eso es cierto y la cocina de origen es una corriente mundial, pero no siempre se consiguen los productos en origen. ¿Cuál es la explicación para Mar del Plata y el resto de la Costa Atlántica, donde uno debiera conseguir pescado fresco fácilmente y también es casi imposible hacerlo?
-Es difícil, pero no imposible. Te doy un lugar en Villa Gesell donde comés pescado fresco de primera calidad: El Español. Ojo!!! Que es muy fácil sentarse con un teléfono a llamar proveedores en lugar de salir a buscar a los proveedores para diferenciarte…
-Entonces ¿está diciendo que se trata de un sector haragán para conseguir buen producto?
-Totalmente y que además no trabaja lo que tiene que trabajar. Si vos me decía voy a comer salmón a Cruz del Eje, te digo ¿por qué no vendemos pejerrey?. ¿Querés comer un buen pacú trabajado en alta cocina? Hoy podés hacerlo en Paraná. También volvió el surubí, porque cuando vos peleas la puesta en valor del destino y la producción regional, empezás a enfrentar y atacar ciertas cosas. Me tocó tener una reunión con la Universidad Nacional de Entre Ríos, con la que tenemos un acuerdo marco y decirles “a ver muchachos si ponemos la misma vehemencia que ponen en luchar contra las papeleras en luchar contra las redes clandestinas de pesca”. Entonces va a aparecer de nuevo el surubí, el dorado, el pacú y el mandubí. Ahora si no ponemos el mismo énfasis, sigamos lamentándonos… ¿Por qué aparecieron nuevamente piezas de surubí que hace rato no se veía? Porque levantaron un gran trasmallo que iba de la Argentina a Uruguay y que se llevaba todo el pescado de río para hacer harina para alimento balanceado.
Vuelvo al concepto inicial el cordero patagónico no hay que comerlo en Buenos Aires, sino en el medio de la nieve en La Patagonia. Viajá hasta Ushuaia y dejame unos pesitos en Ushuaia y después viajá a Madryn y comé langostinos jumbo.
-¿Cómo se construye esa conciencia del producto de origen?
-Con muchos años de trabajo y es lo que estamos haciendo desde la Federación, mapeando todo e impulsando eventos gastronómicos. España tiene más de 360 fiestas gastronómicas por año y tiene la superficie de la provincia de Buenos Aires y tiene concurso de tapas, de la natilla de todo… esto genera un atención desde los medios que se lo comunican a la gente, a veces más del turismo interno que del externo… Con que nosotros tengamos 100 festivales, yo muero feliz… en ese camino vamos. Hoy estamos desarrollando desde la entidad más de 25 eventos gastronómicos en todo el país. “Córdoba Cocina” lo empezamos a discutir en una mesa 6 personas y este año en el mes de julio metimos 4000 personas en el Hotel Interplaza, despertando tanto interés como el partido de fútbol de Defensores-River, que se jugó al mismo tiempo. Se está poniendo en valor la gastronomía cordobesa, con un crecimiento en el desarrollo de restaurantes de montaña.
-¿Cómo es lo de la Brigada Restaurante Argentina?
-Es el proyecto de Alta Cocina Argentina en el Mundo. Voy formando la brigada a partir de todas estas actividades. Veo un cocinero que me gusta, veo una actitud y vamos conformando una especie de Selección. Ya hemos recorrido siete países con éste proyecto en conjunto con el Ministerio de Turismo. Hemos estado en Bogotá, Colombia; en Lima; en el Ritz Carlton Chile haciendo una semana de Alta Cocina Argentina. Pero no hemos tenido mucha difusión. Lo que pasa es que luchas con el tema de que lo mediático es lo único que sucede en el país y la gente no termina de entender que es gente que labura de eso, de hacerse los cocineros en TV. No los pongas a manejar un restaurante de verdad porque cierran en una semana. Salvo honrosas excepciones, que las hay, la mayoría no tiene su propio establecimiento. Está bien, tiene que haber actores que hacen de cocineros y que impulsan esta actividad pero fijate que se puede tergiversar. El chico que recién empieza y que ve esos programas, dice: “quiero ser cocinero”. Luego se encuentra con que la realidad es muy dura, que son 14 horas de trabajo, que están mil horas parados, que le duelen las piernas, que pierden los feriados, que mientras los demás están de fiesta ellos están laburando… Entonces me parece que hay que hacerse un replanteo de ciertas cosas, también sobre las escuelas de cocina y sobre qué es lo que están egresando. Algunos dicen que menos del 10 por ciento y otros me han dicho que sólo el 1 por ciento de los que egresan trabajan en el sector. Entonces, si me preguntas para que están formando, creo que para que la gente cocine en su casa. Me parece fantástico que hagan fiestas y diviertan a sus amigos.
-¿Tan bajo es el porcentaje?
-Hablá con las escuelas y que digan la verdad. Si no, hacé el análisis con los restaurantes, y preguntales cuanta gente de escuela tienen. Esta es la discusión de fondo que tenés que tener y que cada uno ocupe su rol. Basta de decir “egresamos chefs”, es una mentira. Un chef es un tipo que maneja una brigada, chef en francés es jefe, es el jefe de la cocina.
-Conociendo esta realidad ¿la Federación no podría trabajar en consonancia con las escuelas de cocina?
-No, porque hay una frontera que es difícil cruzar. La Federación trabaja para el crecimiento del sector. En sus estatuto está el hecho de potenciar la capacitación en todos sus niveles, pero somos una asociación sin fines de lucro. Las escuelas en cambio tiene un fin de lucro. Conceptualmente es muy difícil. FEHGRA como parte de su trabajo de capacitación desarrolló y donó un aula de hotelería en el Calafate en un centro de educación que se llama Joven Labrador, que es para chicos en situación de riesgo social. Desde allí se les da la posibilidad de aprender un oficio.
-Eso es fantástico, pero no cubre las necesidades del sector en materia de egresados…
-Por qué no, estamos monitoreando el lugar y tenemos cocineros de verdad enseñando ahí y enseñan realmente cómo es este oficio.
-Porque los centros de formación más fuertes, con más cantidad de alumnos, se dan en escuelas de cocina que según la Federación genera egresados que no sirven para trabajar en el rubro. Es un desperdicio de recursos y de energía.
-Bueno, son privados y persiguen un lucro.
-Pero no por ser privados, tiene que ser necesariamente malos…
-Si sacás un pastelero egresado en tres meses, no puede ser bueno. Cuando vos me vendés “Cocinero profesional en seis meses”, “Cocinero Internacional en un año y medio”, estás ganando guita. Está mal? No, no está mal. La plata hay que ganarla, de eso vive uno. Pero conceptualmente desde ese lugar no me voy a sentar con vos a discutir nada. Si me decís tengo una institución que rescata a la gente, le da formación, la integra al sector laboral, lo monitoreamos, le estamos encima lo vemos trabajar, lo vemos desarrollarse… eso vamos a apoyarlo. Pero es difícil ganar dinero con eso, probablemente tengas que poner mucho dinero para desarrollarlo. Lo que sí te puedo asegurar es que ese pibe que empezó en la bacha, que se coronó campeón cinco años después nos da la razón. Se puede hacer, de hecho nos ha pasado en el torneo. FEHGRA da 280 cursos por año en todo el país… da cursos de nivel operativo, de mandos medios, gerenciales, propietarios, hay cursos de 12 personas de oratoria para gerenciales, de cocina para concursos, que se dan en varias localidades del país. Damos cursos de mozos y camareros que son muy concurridos, de mucamas. Entonces si me sentás a alguien delante que quiere lucrar, conceptualmente no tengo mucho que hablar.
He sido el primero que impulsó la formación de la Asociación de Institutos Gastronómicos de Enseñanza cuando tenía mi revista Panorama Gastronómico, y rompo conceptualmente cuando digo “señores, yo hablo de educación, ella habla de educación y este señor que está adelante habla de un número”, y el tipo me dijo “para mi los alumnos son números, entra uno son $400, dos son $800″. ¿Cómo discutís desde ese lugar? ¿El tiene razón?. Si, probablemente. ¿Le sumó a sector? No, no sumó nada.
-Entonces, ¿dice que las escuelas de cocina no hicieron ningún aporte al sector de la restauración?
-No, nada, ninguno. Si recorrés las cocinas, seguís teniendo los mismos problemas que tenías cinco años atrás. La pastelería se está quedando sin pasteleros. Nosotros estamos trabajando en la capacitación. Firmamos acuerdos con instituciones universitarias, estamos por firmar el primer acuerdo marco con la UBA, estamos impulsando el acuerdo marco con la Universidad Maimónides, y con la de Entre Ríos.
-¿Son acuerdos de formación?
-Son acuerdos marco y en ese marco nos sentamos con la gente de la UBA y conversamos y vamos sumando. Ejemplo: hay una empresa China que se instala en Río Grande, va a producir urea (fertilizante), una inversión de 2.200 millones de dólares. Resultado: hay más de 1.500 Chinos en Río Grande. La filial de la FEHGRA de Ushuaia nos consulta porque van a tener que atenderlos en los hoteles y darles de comer. Desde la FEHGRA recurrimos a la UBA que tiene el Instituto Confucio creado en la facultad de ciencias económicas justamente para trabajar esto. Entonces dentro del acuerdo marco tenemos el primer curso de Costumbres Cotidianas Chinas, con una capacitadora de la UBA en Río Grande, Tierra del Fuego.
Esto está muy bien, pero si pensamos que toda la formación en materia de Industria de la Hospitalidad (hotelería, turismo y gastronomía) está casi excluyentemente en manos de instituciones privadas… Esa es una deuda del estado importante.
-Totalmente.
-¿Cuánto aporta esta industria a la economía?
-Te puedo decir los guarismos en Buenos Aires, representa más del 14 por ciento del producto bruto de la Ciudad de Bs. As.
-Es un porcentaje muy importante del producto bruto para que no haya un interés mayor, no?
-Sí, pero ojo!, que si venimos de una década de destrucción, por lo menos hay que darle tiempo a construir de nuevo.. es pendular. ¿Por qué insistimos tanto en que hay que volver a la cocina de base? ¿Porqué incorporamos la sopa al menú de este torneo? Porque queremos revalorizar las salsas, las sopas, las cosas que hacen ganar dinero a un establecimiento, desde ese lugar trabajamos nosotros, no desde lo fashion. Queremos platos que se puedan despachar. Nosotros no hacemos espumas ni nitrógenos, eso le ha dado una abultada cuenta bancaria a Ferrán Adriá y nada más. A punto tal que ha llegado a un callejón sin salida y cierra el Bulli y abre un bar de tapas con el hermano en Barcelona.
-Cuando hablan de construcción de identidad y de cocina territorial, ¿cómo se consigue?
-Bueno eso es lo que estamos haciendo, por eso hay que apoyarlo. Fuimos a Lima, Perú, invitados al mejor hotel, hicimos una semana de Alta Gastronomía Argentina, fuimos cubiertos por 52 medios de Perú, fue bárbaro. Pero somos profetas en tierra ajena. Acá en vez de poner en valor eso se pone en valor la gastronomía Peruana. Es más pintoresco hablar de la cocina de la nueva fusión peruano japonesa…
-Acá hay gente como Soledad Nardelli que hace trabajo de investigación de los productos locales y que tiene reconocimiento público…
-Si, por eso está compitiendo acá Chila, su restaurante, y por eso está Soledad como jurado. Soledad tiene una gran pasión por la cocina y lo que ella pudo absorber en Salta y Jujuy, ya lo tiene en la carta en Chila.
-Recién mencionaba la cocina de Ferrán Adría y al margen del estilo, su trabajo de alguna manera puso en valor la gastronomía ibérica, que los últimos 10/15 años apareció como la número uno…
-Error, porque nosotros fuimos a trabajar a España y terminamos donando 80 kilos de equipamiento en la escuela que me habían dicho que era la mejor en Galicia. Otro gran espejismo que nos han vendido los medios. Querés saber del gran espejismo del Bulli por dentro? Porque es muy fácil tener un restaurante que tiene setenta personas trabajando gratis y viviendo en condiciones precarias y luego chamuyar en el New York Times. Yo te pongo acá cuatro chiquitos a trabajar todo el día sin pagarle un mango, los hago dormir en un sótano y cuando se entera el Ministerio de Trabajo, me clausuran. Te comés una multa, viene el sindicato y te hacen cerrar y es lo que corresponde. A ellos no se lo hacen. ¿Quién es el que está equivocado?
-Entonces, ¿dice que no hubo tal evolución y desarrollo en la gastronomía española?
-No lo dudes. Con una mano de obra esclava es muy fácil. Porque este invento de la pasantía, son la mano de obra esclava del Siglo XXI, no me jodan. Te lo digo habiendo ido a trabajar tres años a España. Nosotros vamos a trabajar a España y primero que somos súper talentosos, la macana es que dentro del país hacemos bardo, nos peleamos. Pero vamos afuera y somos súper talentosos, terreno donde jugamos terreno donde ganamos. Y en España es el tercer año que vamos y los seguimos superando. Tienen una precariedad para trabajar y un descontrol y hablo de empresas grandes, de 5 mil empleados, que si nosotros trabajamos dos meses así acá cerramos. Lo que pasa es que con una economía en ebullición y con el euro inflado, la vas dibujando. Total hay guita y la gente paga. Ahora se ve que lo de España, fue un bluff igual que el que le vendieron a la Argentina.

23 Comentarios para ““Las escuelas de cocina no hacen ningún aporte al sector””

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