Cocina y negocios

Un blog de Mónica Albirzú

29 de junio de 2015

Aldo’s y Casa Cruz: dos propuestas un común denominador

Aldo’s nació hace cuatro años para convertirse en “la alternativa” de mediodía en una zona donde abundan los almuerzos de trabajo. Para Aldo Graziani, su propietario, las noches se convertirían en una conquista a largo plazo que debería construirse con trabajo. Como Murphy indica, Aldo’s adquirió una dinámica propia, donde la noche dominó la escena casi desde la apertura.

Hoy estrenan carta y nuevo chef y según Graziani “es el mejor menú que el restaurante desarrolló desde su apertura”. Al mando de la cocina está el joven Maximiliano Matsumoto, quien supo ser mano derecha de Germán Martitegui en Tegui, Olsen, Agraz y Casa Cruz y que viene de trabajar como Chef Special Events en el Hotel Faena.

Matsumoto, nacido en Argentina pero de raíces japonesas, aprendió a cocinar y a disfrutarlo junto a su madre. Su cocina tiene la delicadeza propia de esta raíz oriental y muestra un marcado interés por rescatar los sabores de los productos que utiliza. Ejercicio que replica tanto en las propuestas de mediodía donde los comensales muchas veces apuran sus bocados en breves almuerzos de trabajo, como en las de la noches donde la situación es habitualmente más relajada.

La propuesta incluye una variedad de entradas y principales, así como una selección de Bruschettas, diversidad de Quesos y Fiambres y Ensaladas contundentes pensando en que los comensales quiera optar por una comida más ligera. Entre las entradas aparecen unos Langostinos asados sobre bisque (sopa cremosa elaborada a partir de crustáceos) y maíz ó una Mousse de Foie de ave sobre una tostada de Brioche con manzanas acarameladas ó un Pulpo a la plancha sobre un rouille de tomate papa y berenjena, entre otras posibilidades. En el caso de los platos principales el menú incluye desde un Bife de Chorizo en manteca de limón, papines andinos y gruyere, pasando por una Paleta de cordero confit con puré de garbanzos y emulsión de queso de cabra, o unos Ñoquis de ricota (ritcota elaborada en el restaurante), crema de ajo con tomates cherrys confitados y parmesano, además de opciones con pesca blanca y salmón rosado y otras variedades de pasta.

Su origen profesional en el mundo de las bebidas hizo que Aldo Graziani, ideara para Aldo`s un concepto simple e innovador: un bar de vinos. Carta sencilla con platos porteños que acompañasen a los vinos los grandes protagonistas, muchos de ellos de Garage, que se venden a precios de vinería. El paquete completo resulta muy atractivo.

Graziani es además el responsable desde hace un tiempo del palermitano Casa Cruz que también estrena Chef. La cocina esta a cargo de Marco Bigotti, cocinero formado en Gato Dumas Colegio de Cocineros que inició su carrera en el hotel Caesar Park y luego recorrió Casa Cruz en sus inicios, Tegui, Peugeot Lounge y Spazio da Donato.

En Casa Cruz la propuesta apunta a profundizar en los clásicos porteños pero en una versión gourmet. Para que no queden dudas brinda Revuelto Gargajo, Lomo al champignon, Pollo a la provenzal, Pulpo a la gallega y Canelones de espinaca, entre otros principales.

Los entrantes incluyen Crudo y Burrata, Provoleta Zoilo (con miel, tomillo y nueces), Tortilla de papas y entre otros el Matrimonio: Morcilla y Salchicha parrillera. El Chef evoca los sabores de la infancia también en la propuesta dulce: Panqueques de manzana y de Dulce de Leche, Banana Split o Almendrado.

Tal vez el mayor desafío sea recrear estos platos, que los comensales se saben de memoria, y no desilusionar el recuerdo. Marco lo logra muy bien cuidando los productos, las cocciones y la presentación de los platos.

Tanto la propuesta de vinos como de tragos, con una carta armada por Inés de los Santos, es muy buena. Las etiquetas no frecuentes son una gran oferta diferenciada que destaca la propuesta de Casa Cruz.

Más Datos

Aldo´s Vinoteca Moreno 372

Reservas: 4334-2380/4343-0823

Casa Cruz Brasserie Porteña & Bar

Reservas: 4833-1112

25 de junio de 2015

Hacer Puchero

De toda la herencia culinaria hispánica, el Puchero es tal vez el plato más popular. Es un clásico cuando llega el frío, que incluye muchas veces una sopa sustanciosa y la más diversa variedad de hortalizas, vegetales y cortes de carne imaginables, pasando por las legumbres y los aderezos más disímiles. Seguir leyendo…

10 de junio de 2015

Puerto Madryn servido en bandeja

Almejas blancas:RaprettiUn pedacito del Festival gastronómico de la Península recreó Gustavo Rapretti con un Brunch organizado en Bella Italia, el restaurante su amigo de Gustavo Lena. El motivo: el lanzamiento de la octava edición de Madryn al Plato, prevista para las vacaciones de invierno, del 3 a 12 de Julio y en plena temporada de ballenas. Un festival que permite disfrutar lo mejor de la naturaleza, tanto en el plato como en las recorridas propuestas. Seguir leyendo…

04 de junio de 2015

El reinado de la elaboración artesanal

TorneoPastelerosHace tiempo la temporada de helados, era una fiesta que todos celebrábamos. Si teníamos muchas suerte un heladero en bicicleta voceando con energía recorría las calles de nuestro barrio y nos ofrecía un anticipo. Otro tanto ocurría con las panaderías y confiterías, los templos que monopolizaban el conocimiento Seguir leyendo…

01 de junio de 2015

Duelo de Pasteleros, Heladeros y Panaderos en vivo

FITHEPComo cada año la industria mide a sus profesionales en un torneo que busca poner en valor el trabajo artesanal de estos oficios. En el marco de la ExpoAlimentaria 2015, organizada por la FITHEP, se realizarán el campeonato Seguir leyendo…

27 de mayo de 2015

Tegui: en el mundo, el mejor argentino

MartiteguiTegui entró en el radar de la gastronomía mundial. El restaurante que conduce Germán Martitegui fue reconocido  con el puesto 83 de los 100 mejores del mundo. Es el primer restaurante argentino que figura en la lista que cada año publica la Revista Restaurant. Seguir leyendo…

07 de mayo de 2015

La mejor nariz

El vino argentino ratificó su mejor nariz y paladar. Paz Levinson, que en 2014 fue seleccionada como la más destacada sommelier del país, la semana pasada se consagró con el primer puesto del continente y sacó boleto en primera para competir en la final mundial del 2016 que se celebrará en Mendoza. Seguir leyendo…

01 de mayo de 2015

Los misterios de la molécula

Hervé This, el francés creador de la gastronomía molecular, fue invitado por la Universidad Nacional de San Martín para dar una charla abierta sobre la ciencia y la cocina. Estas dos disciplinas crearon desde hace un par de años los cimientos de una relación duradera. La ciencia encontró una forma simpática de salir un poco del laboratorio y la cocina obtuvo en parte la legitimidad que le otorgó la ciencia. Seguir leyendo…

23 de abril de 2015

La Feria del Libro en un Bocado

La Feria del Libro nuevamente nos convoca con una enorme variedad de propuestas. Es fantástico ver reunidas todas las posibilidades en un mismo lugar. La gastronomía ocupan entre tantas páginas un lugar privilegiado y nos ofrece nuevas propuestas todos los años.

Recetas Yourcenar*La mano de Marguerite Yourcenar / Cocina, Escritura y Biografía / Cuaderno de Recetas (1950-1987). De Sonia Montecino Aguirre y Michèle Sarde. Editorial Del Nuevo Encuentro. La poeta y escritora que nació en Bruselas en 1903 y que tras la muerte de su madre tuvo una infancia francesa, despertó a edad temprana a los placeres de la cocina. La antropóloga chilena Sonia Montecino Aguirre y la francesa Michèle Sarde, especialista en estudios youcerianos, buscaron rescatar esta faceta que fue una parte muy importante en la vida de la escritora. No es extraño encontrar en la prosa de muchos escritores el entusiasmo que muestran al describir a los personajes de sus historias alimentándose. Pero el hallazgo de una Yourcenar amante de la cocina y practicante activa, y entusiasta con su huerta fue una sorpresa, que plasmaron en la reproducción de varios de sus platos. La escritora tuvo diferentes momentos gastronómicos que comenzaron con un placer por lo mediterráneo y culminaron con una dieta vegetariana. La simplicidad dominaba su mesa y en su libro Memorias de Adriano dice el emperador a Marco Aurelio “Comer demasiado es un vicio romano, pero yo fui sobrio con voluptuosidad”, una increíble forma de describir una filosofía que supo cumplir a lo largo de su vida. Un libro fantástico, no solo por sus recetas sino por la posibilidad de conocer la vida de esta escritora más allá de su prosa.

LibroSobrePetrona* Delicias y sabores. Desde Doña Petrona hasta nuestros días. De Andrea Matallana. Editorial Capital Intelectual. La historia pública de Petrona C. de Gandulfo desde sus comienzos como promotora de las cocinas de gas de La Primitiva hecho que la catapulto a la fama, hasta su presencia casi bíblica en todas las cocinas argentinas. Una emprendedora de los años 50 del siglo pasado que supo representar un prototipo de mujer en su reinado doméstico. La autora, Socióloga y Magister en Investigación Social, incluye encuestas que describen la importancia de Petrona para las mujeres de los años posteriores, una suerte de radiografía de una época en la Argentina donde esta obra circuló y prevaleció por años. La autora repasa su infancia en Santiago del Estero, que al parecer se esmeró por dejar atrás y el deseo de superación personal de la ecónoma, que supo representar el ascenso social tan buscado en esos años. Leyendo este libro tal vez se pueda conocer a la “ama de casa” que durante varias décadas reinó en el inconciente de las mujeres argentinas.

El primer trago:libro* El primer trago de cerveza y otros pequeños placeres de la vida. De Philippe Delerm. Tusquets Editores, Colección Los 5 sentidos. Se trata de un libro publicado en Francia en 1997, que se convirtió rápidamente en un éxito editorial y que forma parte de una colección imperdible (Los 5 Sentidos) donde la gastronomía ocupa un lugar privilegiado y donde cada libro es sencillamente delicioso. Tanto cautivó a los lectores El primer… que el propio Fernando Savater le dedicó un editorial en El País Semanal donde dice “La obra es un catálogo de veniales satisfacciones cotidianas…”. Son pequeñas historias, en un pequeño libro, serán una 30, y todas ellas recurren a una magia compartida un momento equis en la vida de las personas. Relatos que sirven para recordarnos esos instantes únicos, que las urgencias de la vida moderna muchas veces no nos permiten disfrutar.

Más Datos

Feria Internacional del Libro: del 23 de abril al 11 de mayo

Horario: L a V de 14 a 22 hs/ S, D y Feriados de 13 a 22 hs

Valor de la entrada: L a J $30, demás días y Feriados $50 / Menores de 12 años, discapacitados y jubilados entrada gratuita. Consultar promociones varias

Lugar: La Rural, Predio Ferial de Buenos Aires. Av Santa Fé 4201/ Av. Sarmiento 2704