Cocina y negocios

Un blog de Mónica Albirzú

26 de mayo de 2016

Locro chaqueño

Existen tantas versiones de locro como cocineros que los preparan y pueblos en América que le rinden culto. La receta que les brindo es la de mi suegra, Nelly Correa, una chaqueña que carga desde hace varios años el secreto familiar del locro y que en sus detalles rinde culto a su tierra. La provincia del Chaco, donde ella nació, ubicada en pleno Litoral argentino, es una de las más jóvenes del país. Y si bien fue conformada hace poco más de 60 años, sus raíces y cultura se extienden en el tiempo. Seguir leyendo…

25 de mayo de 2016

El plato más criollo

LocroOviedoSi hubiera que ser categórico al respecto, no sería irresponsable afirmar que el locro es la comida criolla por excelencia. Y no sólo por ser la preparación preferida de los paladares patrios en fechas conmemorativas, sino porque representa como ninguna otra la conjunción del viejo y el nuevo mundo, corolario indiscutible de la gesta libertadora que implicó la Revolución de Mayo. Seguir leyendo…

05 de mayo de 2016

Otro otoño en Masticar

La feria organizada por el grupo ACELGA se realiza nuevamente en los primero fríos del año. Productos, productores y cocineros ofrecen sus mejores haceres del 5 al 8 de mayo, en el Dorrego y Anexo. Comparto aquí la oferta de estos cuatro días super ricos. Entrada $80 y platos ente $40 y $80.
Qué y Dónde Masticar
ELENA
Dolce Morte (postre a base de helado de dulce de leche ahumado) $ 50
Jamón de pato con pimentón de Cachi, ricota de búfala y chutney de hongos $ 70
Cabrito de Malargüe, humita, pesto de kale y avellanas $ 80
LA MAR
Papines de Jujuy con uchucuta (dependiendo del día será huancaína, ocopa o capchi) elaborado con productos del Mercado Masticar $ 50
Cebichon (pesca del día con leche de tigre callejera de rocoto) $ 70
Chorifish (chorizo de lenguado con chalaquita, chimichurri peruano y tarí) $ 80
PURATIERRA
Bondiola cocida 1000 horas con chimichurri y humo de leño $ 50
Liebre braseada en Malbec y tomaticán $ 70
Jabalí y cerdo macerados con pimentón de Cachi y picante de olluco $ 80
CRIZIA
Membrillo helado y confitado con crema de mascarpone y cuartirolo  $ 40
Ostras de la Patagonia de recolección propia:
-Crudas, con limón de Tucumán y vinagre de echalotes
-Panko crocantes, crema de wasabi y micro-greens
-Al vino espumante sobre baguette francesa
1 unidad: $ 40 / 2 unidades: $ 70
Combinado Oyster Bar (2 ostras + langostino de Chubut con emulsión de ostra/lima) $ 80
CIERVO DE ORO
Strudel de manzana y nueces con crema batida  $ 40
Trío de bohios & knishes (papa, cebollitas, espinaca y parmesano) $ 40
Fish cakes fritas o hervidas (croquetas de pesca blanca, pepinos agridulces y jrein, salsa de remolacha picante) $ 70
Canapés en pan negro (salmón ahumado, palmitos y pepinos, arenque y cebollines) $ 80
LA PANADERÍA DE PABLO
Panqueque de dulce de leche con arándanos $ 50
Hash browns con salchicha parrillera, salsa de tomates asados y focaccia tostada $70
Huevos rancheros con porotos negros estilo latinoamericano, salsa de tomates picante y panceta crocante $ 80
BASA
Croquetas de arroz y queso cuartirolo $ 50
Sfoglia de berenjenas asadas, tomates, nueces, prosciutto y rúcula $ 70
Pulpitos con papas, pimentón ahumado y crema de maíz $ 80
ITALPAST
Focaccia ITALPAST con tomates, berenjenas y mozzarella $ 50
Ciabatta di porchetta (pata de cerdo horneada a las hierbas por 14 horas) $70
Lasagna al ragú (con salsa de ragú, mozzarella y salsa bechamel gratinada) $ 80
ASTOR
Rabas bravas (calamares apanados fritos, salsa picante ahumada y alioli de ají amarillo) $50
Chorichang y chimichuli (chorizo de campo ahumado y cebolla caramelizada envueltos en un pan al vapor, acompañado de chimichurri con salsa de soja, sésamo, jengibre, cilantro y nira) $ 70
Plato de otoño (pasta rellena de jabalí braseado, salsa de hongos de pino y hierbas y criolla de manzana, pera y castañas) $ 80
MÖOI by Jessica Lekerman
Chía parfait con frutas de estación $ 50
Tostón de palta, huevo y brotes con kale crocante $ 70
Quisotto (risotto de quinoa, arroz, hongos, calabaza y cabutia con azúcar mascabo y queso)* $80
*No lleva manteca.
La Pastronería de CELIGOURMET
Porción de torta $ 50
Fideos de maíz con tuco y pesto de albahaca y nueces $ 70
Sándwich de 150 gramos de pastrón $80
MARU BOTANA
Scons $30
Barritas de cereales $40
Alfajores $40
Cuadraditos $50
Porción de budín $50
Galletas y grisines $60
Pack cookies $70
Porción de torta $70
PABLO BUZZO
Merluzón, empanada tipo roll, cítrica y papín patagónico $50
Trucha arcoíris, gravlax, brotes y pesto de piñones de araucaria $ 70
Ciervo, guisado montañés “tipo civet”, trigo burgol y frutos secos $ 80
MISHIGUENE
Babka (relleno con Nutella, canela y nueces) $ 50
Coliflor quemado con salsa a elección (tahina, lebaneh o matbuja) $70
Pastrón con hueso (servido con repollo encurtido y fondo de cocción natural) $80
AUSTRIA
Pancho villa (guacamole, polvo de nachos y sriracha) $40
Currywurst (salchicha casera sabor a curry, coleslaw y yogurt dressing) $50
Goulash con spatzles $80
YEITE por Pamela Villar
Banana split $60
Cheesecake $60
Crema catalana $60
Volcán de dulce de leche $60
LA CHAPANECA DE EAT
Tacos al pastor, de cordero y vegetarianos acompañados con distintas salsitas (picante, re picante y recontra picante)
1 unidad $ 40 / 2 unidades: $70 / 3 unidades: $80
DOLLI IRIGOYEN – Risottería
Risotto al azafrán con osobuco $80
Risotto al limón, caponata di melanzane y burrata $70
Arroz con leche, toffee y praliné $50
COMPAÑÍA DE CHOCOLATES
Verrines $50
Helados $60
Minicakes $80
Macarons (2 unidades) $50
Brownies $60
FESTA
Cazuela de boconccinos, cherrys y albahaca $50
Promo productos por 3 unidades (mascapone, queso crema y queso blanco descremado) $70
Promo 1 kilo de boconccinos $80
FARINELLI
Yogurt Farinelli con cardamomo y mandarina $50
Garbanzo chips $70
Faridelhi (chapati, curry de ternera*, cebolla de verdeo, cilantro y menta) $80
*Hay opción vegetariana.
CUCINA PARADISO
Tiramisunico (tiramisú) $50
Salsicciotto di maiale alla pummarola indiavolata (chorizo a la pomarola spicy) $70
Panino con cotoletta di maiale alla milanese (sándwich de milanesa de carré de cerdo) $80
GIPPONI + RASTELLINO – 1 tonelada de langostinos
Papas bravas $50
Arroz orgánico con langostinos $70
Langostinos salteados $80
CHILA
Nuestro queso y dulce (helado de dulce de batata, quesillo y chocolate 70 %) $50
Empanadas al carbón de vacío y salsita picante (2 unidades) $70
Revuelto gramajo CHILA $80
BOCA DE LOBO
Banana feliz en chocolate $40
Huevos horneados “ranchuka” (cebolla, tomate, morrón, especias, palta, choclo, feta y cilantro) $70
Boniato con cerdo braseado (verdeo, chili sauce, yogurt y cebolla frita) $80
TEGUI
Helados de rosa mosqueta y kéfir con banana $50
Matambre de cerdo, tuna y merengue de vinagre $70
Mollejas, mandioca y verdeo de hongos $80
1893 PIZZA A LA PARRILLA
Fainá con tapenade, salsa de yogurt con pepino y menta y brotes  $50
Pizzeta de mozzarella con rúcula y parmesano  $70
Pizzeta de masa de remolacha con mozzarella, queso de cabra, encurtidos, hojas  de remolacha baby y reducción balsámica $80
SOUL CHICKEN
Marcarpone Zorry sundae con helado de Gruta $50
Bourbon chicken wings $70
Spiedo chicken labash $80
EL POBRE LUIS
Empanadas de carne (2 unidades) $50
Sándwich de chorizo $70
Sándwich de pamplona de pollo $80
DON JULIO
Provoleta de cabra $50
Mollejas $70
Entraña con papas coloradas y chimichurri $80
LOS PETERSEN
La maceta (postre de chocolate, praliné de avellanas y helado soft de dulce de leche) $50
Smørrebrød de nuestro mar $70
Waffle de papa, queso brie, palta y gravlax de salmón con crema de apio y ensalada $80
PARAJE ARÉVALO
Huevo a 63°C con estofado de legumbres $50
Huevo apanado con kale y trucha $70
Huevo a 63°C con panceta, hongos y papas $70
BON BOUQUET – todos los productos son aptos para celíacos
Crepe de dulce de leche, banana flambeada y chips de chocolate $50
Crepe de espinaca, queso azul y cebollas al Malbec $70
Crepe de hongos y crocante de panceta $80
LA CABRERA
Brownie $50
Chorisan $60
Bife de cuadril $80
CRUDO por Kensho
Pan chino a la plancha con vegetales y salsa de kimchi $50
Chocolate crudo (truffle de brownie, Nutella, banana y crocante) $60
Big Max (hamburguesa de hongos, pan de masa madre y chutney de cebollas) $80
I LATINA
Arepa de vegetales asados, aguacate, emulsión de palmitos y quinoa pop $50
Arepa de pollo asado en salsa de piña picante, hinojo y ají amarillo $70
Arepa de cerdo braseado en BBQ de guayaba, chicharrón y cebollitas $80
CARNE
Bizcocho Sacher (con helado de crema, salsa de chocolate, merengue y crema a la vainilla) $50
Hamburguesa degustación (con queso y panceta crocante) $70
Hamburguesa degustación completa (lechuga, tomate, cebolla morada, pepinillos, cheddar y panceta crocante) $ 80
GUIDO TASSI y FERNANDO MAYORAL
Helado artesanal de sambayón $50
Buñuelos de berenjena con bagna cauda, alcaparrones y albahaca griega $60
Longaniza de cordero con crema de papas, escarola tibia, limones en conserva y piñones $80
EL BAQUEANO
Empanada de yacaré $50
Sándwich de chorizo de pacú con criolla y chimichurri $70
Sándwich de brisket con pepinillos y BBQ $80
CASSIS
Sorbet de flores de saúco y frutos rojos $50
Lomitos de liebre con croûte de nueces y enebro, chutney de manzanas silvestres y ruibarbo y reducción de grosellas blancas $70
Ensalada de brotes, flores, semillas y quesos con dressings y vinagres Müller & Wolf $80
JUAN BRACELI
Postre cuatro leches (pastel tres leches con dulce de leche) $50
Taco de res con criolla especial y alioli con pimentón ahumado $70
Taco de cerdo y especias con pico de gallo, yogurt y cilantro $80
SANTA TERESITA –
Cookie de chips de chocolate, crema de manteca de maní y jalea de frambuesas $50
Ensalada de zapallo, queso de cabra, kale, rúcula y escabeche de berenjenas $60
Pita de pollo y vegetales $80
LOS INFERNALES + SARASANEGRO
Flan de chocolate con espuma de maracuyá y crocante de arándanos $50
Cachetes de raya en escabeche, pickles de rabanito y tomates confitados $70
Vieiras marinadas con cous-cous de tomates $80
PEUGEOT LOUNGE
Créme brûlée de pistachos con cremoso de chocolate amargo 70% $50
Pincho de provoleta de Chivilcoy, pesto de tomates confitados, almendras y hojas de rúcula selvática $70
Osobuco de ternera braseado con portobellos, tomates y hongos silvestres $80
SAN GENNARO – Deli Roti Shop
Tiratana $50
Sándwich de pan francés con spianata casera y queso $60
Focaccia de mortadela con pistacho e hinojos a la manteca en ciboulette $80
TAMALES DE CHICOANA – Salta
Tamal de charqui $50
Tamal de carne de cabeza $50
Tamal de carne $50
CARRITOS
BARRACO
Tacos de cerdo $40
Tacos de pescado $40
PARAJE
Mix de mandioca, papines, remolachas y batatas fritas $40
M BOTTEGA Y ÁNTICA SALUMERÍA
Escabeche de conejo de Ramallo $50
Tortilla de papas con sobrasada mallorquina o jamón crudo $60
EMI PECHAR – Vintage Street Food
Alfajores de maicena $20
Torta húmeda de chocolate y dulce de leche $30
NUCHA – SEGAFREDDO
Cuadrado de manzana $60
Brownie $50
Cookies (2 unidades) $40
Alfajor de mora / de maicena / de chocolate $40
Cheesecake en vaso $80
En vaso: Javi o Golosa $80
Trufas de chocolate $80
BARRAS
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Tragos con alcohol
Campari con Naranja $70
(Campari + jugo de naranja)
Campari & Tonic $70
(Campari + agua tónica)
Cynar Julep $70
(Cynar + hierba buena + jugo de pomelo + soda)
Aperol Spritz $70
(Aperol + espumante Familia Zuccardi + soda)
Ponche de Maracuyá $70
(Santa Julia Torrontés +  maracuyá + Cinzano Bianco + Malamado Viognier + jugo de mandarina + almíbar)
Sangría $70
(Malamado Malbec + Cinzano Rosso + frutas de estación + almíbar)
Negroni $70
(Campari + Cinzano Rosso + gin)
Five O’ Clock Gin & Tonic $70
(Gin Bols perfumado con té Earl Grey + tónica)
Sin Alcohol
Limonada $50
(Jugo de limón + agua + almíbar)
Ice Tea $50
(Té + limón)
JULEP
Tragos con alcohol
Nostro Negroni $70
(Gin Bombay + Martini Rosso + Martini Bitter + pimienta Molle)
Bacon Julep $70
(Whisky Jim Beam macerado en panceta ahumada + jugo de melón y limón + menta fresca)
Mimosa de cassis y remolacha $60
(Vino espumante Santa Julia + almíbar de cassis + jugo de remolacha)
Coco y lavanda $70
(Ron Bacardi + jugo de limón + leche de coco + almíbar y bitter de lavanda)
Ciprés Tonic $70
(Gin Bombay + almíbar de pino limón + agua tónica)
Santo Spritz $60
(Vino Santa Julia Chardonnay + bitter Cynar + Malamado Viognier + agua tónica)
Me enamoré del Clericó $60
(Whisky Jameson + jugo de manzanas + Sidra 1888 + mix de frutas de otoño)
Especial Bloody Mary* $70
(Vodka Grey Goose + jugo fresco de tomate + jugo de rosa mosqueta + vinagre de saúco + bloody mix)
*Se sirve únicamente el domingo al mediodía.
Sin Alcohol
Mandarinada $50
(jugo de mandarina + almíbar de romero)
Pomelada $50
(jugo de pomelo + almíbar de tomillo)
BAR ACELGA by GRAN BAR DANZON
Tragos con alcohol
Watermelon Negroni $70
(Gin Bombay + Martini Rosso + Red Bitter infusionado con sandía + naranja seca)
Bacardi Tropic $70
(Bacardi Carta Blanca + jugo de ananá, limón y naranja + almíbar especiado + dash de amargos)
Buenos Aires Sour $70
(Gin Bombay + jugo de limón + almíbar + pomelo + float de Malbec)
Gin Tonic Botanic $70
(Gin Bombay + agua tónica + saquito de botánicos + cítricos)
Banana Ron Fashioned $70
(Bacardi Carta Dorada macerado en bananas + almíbar de otoño + amargos caseros + cáscaras cítricas)
Sin Alcohol
Pomelicia $50
(Terma Pomelo + jugo de limón + almíbar + frutos rojos) Seguir leyendo…

18 de abril de 2016

Martín Bruno: identikit de un sommelier

La entrevista al sommelier Martín Bruno transcurrió horas antes de que partiera rumbo a Mendoza para competir por Argentina en el Mundial de Sommeliers 2016. Martín es un joven de 37 años, de hablar pausado y muy meticuloso pero firme a la hora de elegir sus respuestas. Se lo ve seguro y maduro para representar el papel que eligió en este certamen. En el Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (CAVE) lo rodean, otrora sus maestras, hoy sus colegas: María Barrutia y Flavia Rizzuto y varios de sus compañeros docentes que apoyan en el entrenamiento, ajustando los tiempos y probando nuevos vinos. Seguir leyendo…

21 de marzo de 2016

Bacalao a la Gallega a la manera de Corral Vide

Bacalao saladoSiempre, siempre, siempre es fundamental ir a la fuentes. Por eso para esta receta busqué el asesoramiento Manuel Corral Vide, un experto en la materia. Desde la cocina de Morriña que ha mudado su centro de operaciones al barrio de San Telmo, Manuel se ocupa de  defender el lugar que conduce como un restaurante de “cocina gallega, no española” Seguir leyendo…

16 de marzo de 2016

San Patricio: la excusa perfecta

cerveza artesanl.Mi barrioLa conmemoración del santo patrono de Irlanda, tiñe desde hace varios años las calles porteñas de color verde y de entusiastas celebrantes. En su país de origen la fecha recuerda al sacerdote que dedicó su vida a evangelizar en la fe católica a los irlandeses. Cuenta la leyenda que la catedral de Dublin está construida sobre el lugar donde San Patricio bautizaba a sus fieles. Para el calendario cristiano es un día de renovación de la fe y sus seguidores, con cierta licencia poética, celebran con cerveza al santo al que le agradecen ya las enseñanzas sobre su elaboración. Seguir leyendo…

14 de marzo de 2016

Ferran Adrià: “Hay muy pocas cosas con las que no experimentaría”

En sus tres días en la Ciudad de Buenos Aires el genio catalán tuvo una agenda cargada, que incluyó distintas charlas donde explicó su trabajo de los últimos cinco años en elBulliFoundation. Uno de esos encuentros me permitió realizar esta nota que salió publicada en la edición dominical del diario PERFIL. Comparto aquí la versión completa.

“No he querido ser cocinero, ni me gustaba comer y aquí me ves”, lanza provocador el chef catalán Ferran Adrià, que visitó la Argentina para presentar junto a Fundación Telefónica, su exposición Auditando el proceso Seguir leyendo…

09 de marzo de 2016

Ferran Adrià, el dueño de la pelota

Ferran Adrià llega a Buenos Aires para presentar Auditando el Proceso Creativo. La muestra que realiza en sociedad con Fundación Telefónica y que ya presentó en España y Perú. En este viaje, como ya lo hizo en su anterior visita, Adriá dará una charla libre y gratuita para 1200 personas. El cupo de inscriptos a la exposición, que en esta ocasión será en la Usina de Arte de la Ciudad de Buenos Aires, se cubrió en apenas 48 horas. Seguir leyendo…

02 de marzo de 2016

Los sabores de la Rosada

TicketsLos primeros días de diciembre, cuando el nuevo Gobierno desplegó su estructura en Casa Rosada, la cocina fue tal vez de los lugares más difíciles de digerir. Muy lejos de Les Saveurs du Palais la película sobre la cocina de los Eliseos en tiempos de Françoise Mitterrand, el escenario en el Palacio de gobierno argentino resultaba abrumador. O al menos esa fue la impresión que se llevó Dante Liporace el chef que desde diciembre trabaja para dar a esa cocina cierto aire presidencial. Seguir leyendo…

15 de febrero de 2016

Foodies Platenses

Foodie1De jóvenes tarjeteros de discoteca platense a empresarios gastronómicos en la ciudad de las avenidas. Ese fue el que corrido que hicieron Juan Carlos y Marcelo Leuzzi quienes, 25 años después, comandan el grupo APUNTO. Es cierto que la influencia paterna tuvo mucho que ver en el destino de estos hermanos, ya que los padres inocularon parte de ese ADN gastronómico Seguir leyendo…